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2025/05/22 16:33
店舗情報のページでも書かせていただきましたが、当店では「ワイン本来の魅力を皆様にお伝えするためには、輸入状態も含め鮮度管理を徹底し、何一つ損なわない状態でお渡ししなければならない」と考えております。
「温度」と「湿度」
温度は約10～15℃（シャンパーニュやアルザスワインがメインのセラーでしたら8℃くらいまで）、湿度は約70%あたりが理想的ではあるかと思います。ではこの設定でエアコンと加湿器を用意すればできるのかと言われるとそうではありません。どうしても冷気貯まりや湿度過多の部分の結露やカビの発生、冷房の吹き出し口近くのワインの低温劣化など様々な問題が出てきます。
特に結露は最も注意しなければいけないポイントで、最悪、建物自体にダメージを与えてしまう原因になりかねません。この点はご自宅の一室をセラー代わりにしている方にも是非注意していただきたいです。
では、どのようにしてこれらの問題をクリアしたか。この2点になります。
① 建物に全く触れないようにセラーを設置する
② 下から上への自然な空気の回流を作り出す
①から説明しますと、当店のセラーは天井含め建物から約10㎝以上離れております。よく断熱材を使えば触れていても問題ないという話も聞きますが、断熱材はあくまで熱の伝達を遅らせるに過ぎず完璧ではありません。これに加え建物内の温度を常時生活圏内程度の温度に保っております。松本市も真夏は35℃以上になりますし、真冬は－10℃になることもあります。セラー内と外気との温度差がありすぎると結露が発生してしまいますので、当店では閉店時も冷房・暖房を使用して結露の発生を防いでおります。
②の考え方が恐らく通常のワインセラーと大きく違う部分かと思います。
空気というのは「冷たい空気は下に、暖かい空気は上に」という性質があります。この性質に乗っ取り下から冷気を輩出し、プールに水が溜まっていくように冷気を下から積み重ね、最後に上部で暖気を吸気することでセラー内に自然な空気の回流を作り出すことができます。
これによりどのような利点があるのかというと、
・常に空気が流れているので結露やカビの発生を抑制
・セラー全体に均一に冷気を行き渡らせることが出来る
という利点があります。結露やカビは一か所に水分が留まり続けることで発生するので、常に空気を動かすことで抑制しております。実際これまでセラー内ではカビの発生は一切しておりません。
さらに付け加えると、業務用の冷蔵エアコンは時に設定以下の非常に冷たい冷気（０度近く）を吹き出すので、ワインに直接当ててしまうと低温劣化の原因となります。
ここまでお話しした通り健全な環境のセラー造りは色々と気を付けなければいけないことが多いのですが、具体的にどの様な仕様にしたのかというのをここからご説明していきます。
初期の自作の概念図です。※見づらくてすみません...
右下の冷蔵ユニットがある小部屋で冷気を作り、押し出しファンとフレキシブルダクトでセラー内へ。赤い四角が陳列棚となっておりその背部の下から緑色の矢印の部分から冷気を出しております。※写真では排出口が４か所になっておりますが、実際は３か所になっております。
窓はスペーシアではないのですが、結露防止のため真空の断熱ガラスを使用しております。
ここからは完成したセラーの写真と共にご説明します。
