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2025/06/06 16:06
春から初夏にかけての旬の食材とも言える初鰹。江戸時代から季節の到来を告げる庶民に好まれた魚です。
ちなみに餌を求めて九州・四国側から東北方面へ北上していくものを「初鰹」、逆に９月ごろに北海道・東北から南下していくのが「戻り鰹」となります。初鰹の方が少しあっさりとした味わいで、戻り鰹は脂をしっかりと蓄えたジューシーな味わいになります。
今回は初鰹とワインのマリアージュを解説していこうと思います。
マリアージュのポイント
これまでも何度か鰹に合うワインありますか？と聞かれることがあり、「なんか生臭くなってあまり美味しくワインと楽しめたことがないんですよね...」なんていう話も耳にすることがありました。
実は鰹は味覚的に分析してみると、なんと鯉や鮎といった淡水魚系の旨味に近いのです。海の魚ですしスズキ目サバ科の魚なのですが．．．正直、理由ははっきりしていないので不思議だなと思ってます。
そして、このことが鰹とワインのマリアージュの最大のポイントとなります。
鰹のおススメの食べ方
ワインのマリアージュの前に今回試したおススメの食べ方をご紹介しておきます。それは...
辛子醤油！
今は生姜醤油やニンニクなどで食べることが多いかと思いますが、江戸時代には辛子か辛い大根おろしで食べることが主流だったそうです。「初かつお辛子がなくて涙かな」という川柳があるくらい、初かつおと辛子は付き物だったようです。実際に試すと鰹の旨味との相性も抜群で、当店でこの検証を行った時の皆様も驚いておりました。
ワインとのマリアージュ
では、いよいよ鰹とのマリアージュについて。今回の検証で試したのは先ずこの３種類のワイン！
右から、
このセレクトのポイントは前述した「淡水魚系の旨味」にどう合わせるか。
では、結果はどうだったのか？順位として挙げていきますと、
1位：2021年 ブルゴーニュ・コート・ドール・シャルドネ / フランソワ・ミクルスキー
フランソワ・ミクルスキーはブルゴーニュのムルソー村の生産者で、このワインもムルソー村の葡萄を使用しております。実は過去の経験からムルソー村のワインは岩魚や鮎といった淡水魚系の旨味（ミネラル）をワインの中に感じることができ、素晴らしく相性が良いのです。ですので、今回の鰹とのマリアージュでもそれは証明され、鰹の生臭さなど皆無、ワインの風味も倍増され感動的なマリアージュをみせてくれました。
2位：2021年 カベルネ・フラン IGP オック / ファミーユ・ド・ロルジュリル
ミクルスキーのワインとのマリアージュがプレミアムな楽しみ方ならば、こちらはカジュアルな楽しみ方としての最高峰と言えるでしょう。鰹の旨味や香りを受け止め残しつつ、ワインの甘味やタンニンが程よく感じられる。ノン・ストレスで楽しみ続けることが良いマリアージュです。このカベルネ・フランも鮎との相性がよく、また鰻とも美味しいワインなのです。今回のマリアージュ検証はこのワインが鰹に合うのかが個人的裏テーマでもありました。是非お試しいただきたいです。
3位：2020年 マルサネ・ルージュ エ・シェゾ / ジャン・フルニエ
このワインは淡水魚より海水魚などの魚介系全般との相性がよく、今回鰹の旨味の質を理解するために一緒に試してみました。結果的にはやはりミネラルの質が違うのか若干の生臭さと食べづらさを感じてしまい、決して不快になるようなマリアージュではありませんが、前述の2本のワインに比べると差が感じられてしまいました。
番外編
この他に実はもう2種類のワインを試しております。
さきほどのマルサネ・エ・シェゾと同じ生産者、ジャン・フルニエのフィサンです。このフィサンも淡水魚系の旨味との相性が良く、バランスの良いマリアージュとなりました。生産村が変わるだけでマリアージュの結果も変わるという比較検証で、これにより鰹の旨味（ミネラル）の質を理解することが出来ました。
白は最高のマリアージュだったが、赤はどうなんだ？と思い後日検証。結果は...こちらも最高に美味しいです♪どちらの方が良いのかと言われると難しいですが、白の方が華やかさに僅かに分があるかもしれませんね。
是非、皆様もお試しください！
